En la actualidad existen múltiples mitos con respecto a la leche, los cuales carecen de soporte técnico, como: “la leche tiene mastitis, por eso es mejor no tomar lácteos” o “el yogur es sometido a procesos de electroforesis que pueden causar efectos fisiológicos malignos cuando los niños lo consumen”. En este libro usted encuentra una explicación científica de la manera en que se obtiene la leche, así como de los controles que se aplican previamente para que esta y sus derivados sean sanos. Además, se busca dar respuesta a preguntas que los consumidores se hacen, pero no saben a quién formular, algunas de ellas muy comunes: ¿cuál es la diferencia entre leche UHT y la pasteurizada?, ¿qué procesos se realizan a nivel industrial para hablar de productos enteros, semidescremados y descremados? o ¿cuáles son los procesos a los que se somete la leche para producir quesos, yogures, helados y arequipe?

En el mundo, los principales productores de carne de res son Estados Unidos, Brasil (que en los últimos años ha tenido un crecimiento importante de su hato) y China. En cuanto a los productores de cerdo, los tres primeros son: China, Estados Unidos y Alemania, seguidos bastante cerca por España; con respecto a los principales productores de carne de pollo se tiene a Estados Unidos, China y Brasil (FAO, 2004). Se estima que el mercado mundial para la carne de res es cercano a los siete millones de toneladas; el de pollo, ocho millones de toneladas y el de carne de cerdo, también, con cerca de siete millones de toneladas; para un total aproximado de veintidós millones de toneladas/año (Martínez y Acevedo, 2005).