La intoxicación por la presencia de residuos de plaguicidas en productos agrícolas ha sido reconocida como un problema de salud pública en el mundo. Estos residuos pueden encontrarse en los alimentos que se consumen, el agua que se bebe y el aire que se respira. En el caso particular de los alimentos contaminados con residuos de plaguicidas organofosforados, su procesamiento no garantiza la eliminación completa de estos, lo que expone a los consumidores al desarrollo de enfermedades crónicas por su acumulación y por la biomagnificación de algunas de estas moléculas a lo largo de la vida. Todas las especies de crucíferas son afectadas por problemas fitosanitarios que derivan en el uso intensivo de plaguicidas como medida de manejo.

Los tubérculos y raíces andinas, grandes tesoros ancestrales de nuestra amplia biodiversidad vegetal, merecen una especial atención, en momentos en que la sociedad está en la búsqueda de alimentos de alta calidad, con valor nutritivo y limpios de agentes contaminantes químicos y orgánicos. Producidos sosteniblemente en ecosistemas de alta montaña, se convierten en una alternativa alimenticia que, por su rica composición, pueden escalar hacia el valor agregado de la agroindustria para aportar al desarrollo rural de las comunidades Rurales vinculadas a la agricultura familiar. El cubio, más conocido en la región andina como mashua o mashwa, tiene singulares características nutricionales que ameritan el estudio de su comportamiento y transformación. Es así como en la Universidad de La Salle se realizó una exploración sobre esta especie, en campo y en agroindustria, y se encontraron interesantes resultados que empiezan a abrir nuevos caminos para la tan necesitada reconversión agrícola de la región Andina.

Este libro revela el inmenso potencial de la ibia u oca (Oxalis tuberosa), un tubérculo ancestral andino que, pese a su alto valor nutricional y otras propiedades de su valor agregado, está en riesgo de desaparecer. A través de una rigurosa investigación liderada por la Universidad de La Salle, se explora su cultivo, caracterización fisicoquímica, transformación en harina funcional y su potencial en agroindustria y agroexportación. En un contexto donde la seguridad y soberanía alimentarias son prioritarias, la obra propone a esta especie de la biodiversidad andina como una solución sostenible, económica y poderosa frente a los desafíos nutricionales de Colombia y el mundo. Además, invita a redescubrir y revalorizar nuestras raíces agrícolas, defendiendo la biodiversidad y abriendo camino a futuros agronegocios basados en cultivos nativos. Ideal para investigadores, emprendedores, agricultores, formuladores de políticas y amantes de la agroecología, este libro es una apuesta decidida por rescatar lo nuestro y transformarlo en bienestar colectivo.